Yb提问: 奶黄月饼皮
Ai回答: 制作奶黄月饼的饼皮需要兼顾酥脆与延展性，以下是详细步骤和技巧：
一、材料准备（约10个量）
中筋面粉 200g
无盐黄油 60g（冷藏切丁）
冰水 80ml（分次加入）
盐 1/4小勺
糖粉 20g（可选，增加酥脆度）
蛋黄 1个（刷面用）
二、关键步骤
1、黄油处理
黄油需提前冷藏至硬块状，切丁后与面粉混合时能形成酥脆颗粒感。
用手掌快速搓揉黄油丁与面粉，保留豌豆大小颗粒（这是酥皮层次的关键）。
2、水油平衡
冰水需分3次加入，每次搅拌至无干粉即可，避免过度揉捏。
面团状态应柔软但不粘手，若偏干可补5ml水，偏湿则冷藏醒发时会改善。
3、三次折叠法
面团冷藏松弛30分钟后，擀成1cm厚长方形，像叠信封般三折。
旋转90度再次擀开，重复3次折叠，可形成千层酥皮结构。
4、精准包馅
将饼皮按扁成圆片，边缘擀薄至半透明（中间保留2mm厚度）。
包入奶黄馅时虎口向上推收口，避免底部积聚空气导致烘烤开裂。
三、烘烤技巧
预热定型：烤箱提前预热至180℃，烤盘铺硅油纸防底部过火。
两段烘焙：先烤10分钟定型，取出刷蛋黄液（过滤后更光亮），再160℃烤15分钟。
冷却脱模：出炉后待完全冷却再脱模，避免热时移动破坏酥皮。
四、保存秘诀
回油处理：装入密封盒常温放置24小时，饼皮会吸收馅料水分变得柔软。
复烤技巧：冷藏保存超过3天后，160℃复烤5分钟可恢复酥脆口感。
常见问题解决
问题1：饼皮开裂
对策：面团水分不足或包馅过急，可增加5%水量，包制前回温松弛10分钟。
问题2：花纹模糊
对策：使用带压力的月饼模具，压模时垂直下压不转动，入炉前喷少量水雾。
问题3：底部湿软
对策：烤盘垫双层油纸，底层放烤石防止底部过火，出炉立即侧立晾架散热。
通过精确控制水油比例和折叠次数，可使饼皮达到20层以上酥皮效果，搭配流心奶黄馅时建议将馅料冷藏至凝固状态，避免烘烤时过度流动影响造型。
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提问时间: 2025-05-03 06:34:33
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